Сыроделие в домашних условиях.

dolena пишет:

СПАСИБО ЗА РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Т.е. логически рассуждая если мягкие сыры любят погорячее (72 град), то твердые похолоднее ? 64-65? А реально, Надежда в домашних условиях масдаам сделать? Его пропионовые бактерии не разорвут?

Да, 64-65град. для твёрдых.
68град. для полутвёрдых.
Но это не прям-прям строго.
Лучше конечно придерживаться.

Маасдам сделать реально. У меня сейчас уже готовый лежит. Но ещё отрабатывать надо рецепт. Я делала из цельного молока, получились и глазки и сплит-разрывы (полосы прям внутри головы).
Только с нашими пропионками трудно этого добиться. Я два раза делала с угличевскими пропионками. Результата никакого. А вот купила Даниско и сразу хороший результат. Немного пообвыкнусь на форуме буду фото делать и выкладывать.

Урааа,страница выровнялась,можно нормально читать

А у меня всегда было нормально.

Вот это темка

Бегу в эту тему ,прямо спотыкаюсь. Спасибо,хозяюшка!!!

лёма пишет:

Бегу в эту тему ,прямо спотыкаюсь. Спасибо,хозяюшка!!!

Осторожно, не упадите! Жалко будет.

NataJ пишет:

Они не пропали, а превратились в слова.

Наташа, спасибо! Вот даже не стукнуло ни разу проверить слова. Видимо, сбивала ширина текста )))

Надежда, добрый вечер! А скажите, как дозируете замороженную закваску? Ну формочки для льда. Они же разные. Как посчитать, сколько нужно такой заранее приготовленной закваски - может эта инфа есть? Я могла пропустить... Тогда просто ткните, где глянуть... Заранее спасибо )))

Где берете закваски? Может конечно писали уже, но хоть на номер страницы пошлите меня. 

Елена Владим. пишет:

Надежда, добрый вечер! А скажите, как дозируете замороженную закваску? Ну формочки для льда. Они же разные. Как посчитать, сколько нужно такой заранее приготовленной закваски - может эта инфа есть? Я могла пропустить... Тогда просто ткните, где глянуть... Заранее спасибо )))

Я взвешиваю в баночки при расфасовке, а кубики взвешиваю, когда вносить в молоко надо. Если многовато, то ножом (обязательно ошпаренным и лежащем на такой же ошпаренной тарелочке делю.
В общем всегда на готове чайник с кипятком держу.
В основном закваски не больше 2% от объёма молока даётся.
Есть сыры и пол процента хватает.

наталья о. пишет:

Где берете закваски? Может конечно писали уже, но хоть на номер страницы пошлите меня. 

Наталья, не знаю где номер поста посмотреть. Но это на первой странице от 10 января время у меня почему-то стоит 3часа 47 минут. Это адрес, где я брала наши культуры угличевские. А следующий пост -это про французские культуры.
Закваска это то, что мы уже заквасим с молоком. А сухие пакетики называют культурами или концентратами. Так правильнее.

Надежда пишет:

наталья о. пишет:

Где берете закваски? Может конечно писали уже, но хоть на номер страницы пошлите меня. 

Наталья, не знаю где номер поста посмотреть. Но это на первой странице от 10 января время у меня почему-то  стоит 3часа 47 минут. Это адрес, где я брала наши культуры угличевские. А следующий пост -это про французские культуры.
Закваска это то, что мы уже заквасим с молоком. А сухие пакетики называют культурами или концентратами. Так правильнее.

Про концентраты и закваски поняла. Так покупают эти концентраты по почте? Искать по магазинам (как пепсин) бессмысленно?

Лучше купить там, где я советую. В интерне-магазинах неправильно хранят, часто они просрочены. Сейчас напишу почту электронную Александра, (у него есть сайт, но я его не помню. Фермент я у него год покупала. Всегда по почте отправляет свежий. Мейто-это микробиальный фермент работает хорошо. Каманина как то пугала на фермере народ этим ферментом. Но я ещё раз повторю. он меня ни разу не подвёл.
Вот почта Александра:
meitoff@ya.ru
Я рекомендую то, что сама проверила. Хотите пользуйтесь моими рекомендациями, хотите нет.
У каждого человека есть выбор.
Сейчас очень хорошее время покупать по почте. Зима. Культуры не будут находиться долго в тёплых помещениях.

Из интернет-магазинов с белой плесенью меня не подвёл Здоровеево. Плесени у меня лично работали хорошо. Но это единичный случай. Большинство людей на них жалуются.

Вот ссылка
ДЛЯ  НАЧИНАЮЩИХ
Гавриил хорошо написал статьи, понятно так. Прочтите, что-то оттуда возьмёте.

Вот ещё контакты компании, которая продаёт культуры и ферменты. Но они работают только с юр. лицами и на начинающих смотрят  с высока.
Если Вы продвинутый сыродел, то к ним можно обращаться смело.
Я пока с ними не связывалась, мне хватает французских культур и наших угличевских.

Компания ХР. ХАНСЕН Chr. Hansen» (Дания).
Привожу полностью письмо от друга, который покупал в Хансен культуры:
В фирме ChrHansen всё можно купить!
1.Вам надо найти человека с ИП
2.Нужна копия свидетельства о постановке на учёт физического лица в налоговом органе на территории российской федерации.
3.Копия уведомления о постановке на учёт физического лица в налоговом органе на территории российской федерации.
4.Уведомление овозможности применения упрощенной системы налогооблажения (копия)
5. копия паспорта (человека с ИП ) первой страници и страница с пропиской.

Всё это отправить на эл.почту:
e.ivannikova@milorada.ru для регистрации вас.
И написать им в письме, что вы хотите заказать...., на :
e.evdokunina@milorada.ru
Адрес: Москва, ООО" ПКФ МИЛОРАДА"
тел: (095) 956 98 01
ДИСТРИБЬЮТОРЫ ООО "ХР.ХАНСЕН" в Северозападном федер. округе

http://www.milorada.ru/contact.html

Надя, а сыр в термоусадочные пакеты упаковываешь?

Рецепт сыра Адыгейский.
Если у вас нет сыворотки от прошлого сыра, то тогда придётся начать с рецепта с лимонной кислотой. Это будет конечно не тот отличный Адыгейский, который должен быть. Но зато у вас появится сыворотка на следующий Адыгейский правильный сыр.

Ингредиенты:
Молоко коровье 3 литра.
30 грамм лимонной кислоты, разведённой в 1,5 литрах кипяченной воды.
Соль поваренная.

Перед началом приготовления сыра все инструменты, которые будут задействованы обдать кипятком, чтобы ненужная микрофлора не попала в сыр. Это кастрюли, дуршлаг, шумовка и пр.
В 5 - литровой кастрюле на водяной бане нагрела молоко до 82град. Одновременно нагрела в другой кастрюле лимонную воду до 75град.
При перемешивании, добавляла лимонную кислоту к молоку, пока не появятся белые хлопья.
После появления хлопьев добавила еще немного мл. 300 лимонной кислоты выключила нагрев и оставила  смесь в покое на  20 минут. На поверхности появился слой сыра.
Шумовкой сняла сыр сверху сыворотки и выложила его в дуршлаг (у меня дуршлаг размером17 см в диаметре. Сыр получается не плоским.).
Выдержала сыр 20 минут.
Посолила головку сыра сверху сухой солью, перевернула в дуршлаге и посолила вторую сторону.
Через 40 минут еще раз перевернула сыр, дала остыть.
Когда сыр остыл поставила в холодильник вместе с кастрюлькой (на которой стоял дуршлаг) потому что сыворотка ещё стекала понемногу. Выдержала сыр 12 часов. Сыр готов.
Выход 560к гр.
Сыворотку после того как сыр сняла поставила остыть  и перелила в бутыль из-под воды.
Сыворотку лучше выдерживать при температуре 20 град. Я выдерживаю в 5-литровых бутылках под столом. И для лучшего созревания (набора кислотности) надо сыворотку продержать дней 10. Бутылки будут надуваться, можно стравливать  воздух.
Сыворотка будет иметь сильный, я бы даже сказала резкий кисло-молочный запах, если будут другие нотки в запахе: плесени,  тухлости, то лучше такую сыворотку не использовать.
Но хлопья и плёночка на поверхности может быть. Это ничего страшного. Я просто эти хлопья в новый сыр не сливаю.  

Можно также лимонную кислоту заменить соком лимона из расчёта 5 столовых ложек сока лимона на 2,5 литров молока или можно тонкой струйкой вливать сок лимона пока не появятся белые хлопья.

Ещё вместо лимонной кислоты или сока лимона можно первый раз взять уксус 9% на 5 литров молока 60 грамм уксуса. Процесс тот же что и с лимоннойкислотой, только естественно уксус не нагреваем, а осторожно по кругу выливаем.

Я думаю, вы поняли процесс. Адыгейский сыр относится к группе сыров кислотной коагуляции, то есть белок отделяется от сыворотки с помощью кислоты.

А вот рецепт Адыгейского сыра уже на сыворотке:
и ЗДЕСЬ можно посмотреть поподробнее.

Ингредиенты:
Молоко коровье 5 литров. Можно и меньше, но тогда и сыворотку пропорционально уменьшайте.
Сыворотка молочная 2 – 2.5 литра.
Соль поваренная.

И снова:
Перед началом приготовления сыра все инструменты, которые будут задействованы обдать кипятком,тобы ненужная микрофлора не попала в сыр. Это кастрюли, дуршлаг, шумовка и пр.
В 10 - литровой кастрюле на водяной бане нагрела молоко до 82град. Одновременно нагрела в другой кастрюле сыворотку до 75град.
При перемешивании, добавляла сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.
После появления хлопьев добавила еще немного мл. 300 сыворотки, выключила нагрев и оставила  смесь в покое на  20 минут. На поверхности появился слой сыра.
Шумовкой сняла сыр сверху сыворотки и выложила его в дуршлаг (у меня дуршлаг размером18 см в диаметре, стенки почти вертикальные. Сыр получается не плоским.) . 6. Выдержала сыр 20 минут.
Посолила головку сыра сверху сухой солью, перевернула в дуршлаге и посолила вторую сторону.
Через 40 минут еще раз перевернула сыр, дала остыть.
Когда сыр остыл поставила в холодильник на тарелочку, потому что сыворотка ещё стекала понемногу. Выдержала сыр 12 часов. Сыр готов.
Выход 1 кг.

Ольга К пишет:

Надя, а сыр в термоусадочные пакеты упаковываешь?

Нет, Оля, в вакуум или Полисветом покрываю (ещё в Здоровеево брала) или в натуральной корке.
В термоусадочные пакеты тоже упаковывают.
Но я эту тему не изучала.

Я купила себе вакууматор DZ280 в Агроресурс.
А вот здесь заказывала пакеты:
Менеджер был в то время
Павел Бочков
Би-Техно, ООО
раб. тел.: (499) 167-00-01
тел./факс: (499) 168-24-10
моб. тел.: (910) 413-08-81
skype: pavel.a.bochkov
mail: bp@b-techno.ru
www.b-techno.ru

Они мне домой привезли.
Я тогда на несколько человек заказывала различных размеров.
Пакеты, как я понимаю там разные.
У меня упаковщик с гладкими пакетами.


Про вакууматоры,, друзья, тоже можно на форуме у Павла почитать. Я же говорю, там кладезь информации:

Вакуумный упаковщик

и ещё тема:
Дешёвые вакуумные упаковщики

Надежда пишет:

Елена Владим. пишет:

Надежда, добрый вечер! А скажите, как дозируете замороженную закваску? Ну формочки для льда. Они же разные. Как посчитать, сколько нужно такой заранее приготовленной закваски - может эта инфа есть? Я могла пропустить... Тогда просто ткните, где глянуть... Заранее спасибо )))

Я взвешиваю в баночки при расфасовке, а кубики взвешиваю, когда вносить в молоко надо. Если многовато, то ножом (обязательно ошпаренным и лежащем на такой же ошпаренной тарелочке делю.
В общем всегда на готове чайник с кипятком держу.
В основном закваски не больше 2% от объёма молока даётся.
Есть сыры и пол процента хватает.

Надя, спасибо! Я Вашу тему потеряла впопыхах - народ перепугала, прошу простить великодушно))) А про Мейто - Вы пользуетесь им для каких сыров? Сейчас дело уже не в Марине, я читала горячие споры нескольких человек - видимо, с неплохим опытом уже в сыроделии, в Одноклассниках. Там они высказывали прямо противоположные мнения - жаль, я себе не зафиксировала - чтобы поразбираться в доводах. Но противники Мейто были крайне категоричны.

Елена Владимировна, она Даниско или Углич культуры имеет ввиду, не Мейто. Хотя это я пропустила одно сообщение про фермент. прошу прощения.

Надя, ты только, пожалуйста, не бросай тему.

Елена Владим. пишет:

[quote="А про Мейто - Вы пользуетесь им для каких сыров? Сейчас дело уже не в Марине, я читала горячие споры нескольких человек - видимо, с неплохим опытом уже в сыроделии, в Одноклассниках. Там они высказывали прямо противоположные мнения - жаль, я себе не зафиксировала - чтобы поразбираться в доводах. Но противники  Мейто были крайне категоричны.

Есть сторонники и противники Мейто. Это так. Я сразу попала на форум Павла и училась только по его способу. То есть ни Каманиной, ни Лазаревой, никого не знала.
На форуме у Павла тоже задавались этим вопросом. Он тогда ответил, что долго работал только с этим ферментом и ничего плохого от него не получил.
А он к тому времени уже лет 10 , если я не путаю , занимался сырами. И не верить ему у меня повода не было.
Тем более все сыры, которые я делала по его рецептам получались отлично.
Камамбер с первого раза, Эдам со второго. То есть первый раз я сделала и вкус мне не очень понравился. Я бы сказала не Эдам это. Потом мы с Павлом отработали рецепт, разобрали мой дневник и я повторила попытку. Эдам удался.

Елена Владимировна, я весь прошлый год делала на Мейто сыры и короткого срока созревания и длительного. Самое большое время я продержала Маасдам на Мейто -10 месяцев. Так получилось. Было много сыров сделано с начала года, а в августе сестре в Иркутск отправила несколько сыров. Она один до Нового года оставила. Это и был Маасдам. Никакой горечи и в помине не было.

Все эти споры , по моему мнению, ничто иное как борьба производителей. Рынок ведь надо отвоёвывать.

Этот фермент является микробиальным. Вот о нём поподробнее:

Microbial Meito Rennet

Meito – технологическое вспомогательное средство для использования в сыродельном производстве – фермент микробиальный реннин ( химозин),
полученный путем ферментации чистой культуры плесневого гриба Rhizomucor miehei на солодовом субстрате и агаре.
Происхождение плесневого гриба Rhizomucor miehei исключительно натуральное – выделен на растении «гваюле серебристой» в Калифорнии.

Производителем фермента компанией Meito Sangio Co., Ltd. (Япония) декларируется, что продукция соответствует требованиям ФАО/ВОЗ и FCC для
ферментных препаратов, предназначенных для использования в пищевой промышленности. Систематический номер ЕС: 3.423.., CAS: 9001-92-7
Meito производится в строгом соответствии с японскими и мировыми нормами здравоохранения для производства пищевых ферментов.
Meito производится под контролем Подразделения Кашрут Ортодоксального союза и является кошерной продукцией.

Meito одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН 26 апреля 2007г. Одобрен Институтом Питания РАМН.
Копии российских документов предоставляются.
Фермент внесен в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Активность - не менее 300 000 единиц препарата Meito

Применение - фермент подходит для производства любого типа сыра - твердых сыров, полутвердых сыров, мягких сыров с плесенью.

Елена Владимировна, можно сомневаться, верить или нет. Но я уже поняла, что если есть возможность, надо самой проверить и быть спокойной.

Вот ещё случай. Я поставила на полгода Грюйер, как раз к юбилею свекрови. На форуме стали говорить, что будет горчить. Заволновалась. Разрезала в три месяца. Не горчит. Завакуумировала и благополучно выдержала ещё три месяца.

Ольга К пишет:

Надя, ты только, пожалуйста, не бросай тему.

Оля с чего бросать то?
Мне нравиться делиться опытом.
Меня научили, теперь я должна миру хотя бы чуть-чуть передать опыта.

О Мейто, Оля, я на первой странице тоже писала.

Надя, спасибо большое. Главное, когда я в ОК наткнулась на свару по поводу Мейто - мне почему-то точно так же и захотелось поступить - то есть проверить самой... а то одни одно, другие другое... голова кругом. Пока сама не попробую, могу только ссылаться на авторитеты. А вот когда сама - тогда уже на свой личный опыт.

Надежда пишет:

Ольга К пишет:

Надя, ты только, пожалуйста, не бросай тему.

Оля с чего бросать то?
Мне нравиться делиться опытом.
Меня научили, теперь я должна миру хотя бы чуть-чуть передать опыта.

О Мейто, Оля, я на первой странице тоже писала.

Надя, да это я их напугала - зашла, главное, в Болталку и ищу тему про сыр... И говорю - пропала тема, нету... ))))) народ в обморок. А потом прояснилось, что не там искала - на Кухне надо было...

Спасибо. Очень аргументированно и грамотно написала. Надежда , а по весу сырной головки у вас какой рекорд?

dolena пишет:

Спасибо. Очень аргументированно и грамотно написала. Надежда , а по весу сырной головки у вас какой рекорд?

Лена, если про Мейто, то там нижняя часть из интернета. А то подумаете, что я такая умная.
Самая большая голова 3 кг. Нет возможности больше сделать. Форма самая большая на 3 кг.

Зря написала, что из инета. Т.е. обьем головы в домашних условиях ограничен 3 кг. Да 3 кг это тоже большая голова! Это ж надо взять грубо 30 литров молока, да и хранить эту голову где-то надо. Она же много места занимает.Наверно целесообразней готовить поменьше головы. Но маленькие головки они наверно быстро подсыхают и хранятся не долго. Понятно что надо помещать в вакуумные пакеты. Какой оптимальный вес?
И еще вопрос про адыгейский сыр. Можно ли использовать в качестве закисляющей сыворотки сыворотку после творога? Вроде я у Павла где-то читала, что можно. Если можно может ее рН при недостаточной кислотности лимонной кислотой довести?

Оптимальный вес тот, который Вам удобен. Если есть возможность оборудовать подвал или гараж для вызревания, то и 5 кг. можно сделать. Но тогда кастрюлька нужна на 50 литров.
У меня самая большая 32 литра.
У Гауды выход побольше чем 10%. Значит молока уже надо не 30 литров, а 22-23.

Я бы на первый раз сыворотку от творога взяла, да и лимонки добавила. Но это же надо ph-метр иметь, чтобы сыворотка была 4,3-4,7.
Или уж тогда выдержать эту сыворотку дней 7. чтобы она сама кислотность набрала.

А зачем иметь рН метр? Это очень неудобный и громоздкий прибор. Я всегда когда мыло варю или крема пользуюсь тест полосками. Это дешево, информативно и просто.

Говорят, что они не очень точны для сыроделия. Сама не пробовала, не утверждаю.

Да. Не они не очень точны. У них шаг большой. Оценка идет по цветовой гамме. Но разницу между 4 и 5 уловить можно. Я считаю, что это лучше, чем ничего...

Елена, попробуйте, расскажите. Тоже опыт.

Сегодня поговорим о следующем сыре.

Это Фетта.

Вот ССЫЛКА на рецепт Павла. Можете почитать там, получше разобраться.

Если будете вести такие дневники, то тогда всегда сможете посмотреть свои наработки: удачные или нет. Только и после дегустации своего сыра тоже записывайте вкус, аромат. А то порой дневник есть. Сыр съеден, а какой он был? Понравился ли кому?

Мой дневник.
Фетта.

Ингредиенты:
Молоко коровье 5 литров.
Хлорид кальция 1г.,
Рабочая закваска Углич-5А 75 мл. (1,5%) от объёма молока
Фермент Мейто 5мл. (Предварительно пакетик Мейто был разведён в 100мл.охлаждённой кипячёной воды. Раствор хранился в том же холодильнике что и зреют сыры)., разведённый в 50 мл. прохладной кипячённой воды.
Насыщенный рассол.
Масло оливковое. Можно взять в пропорции 75% подсолнечного и 25% оливкового, а можно чисто оливковое.
Травы: базилик, оригано, мята. Я брала сухие.

Пастеризация при 65 град. в течении 30 минут.
Остудила до 34град.
Добавила хлорид кальция, разведённого в холодной кипячённой воде 50 мл.
13.00 добавила  замороженную закваску.
13.15 добавила фермент.
Точка флокуляции 9 минут.
Мультиплекатор 3
14.00 нарезка на кубики через 1 см.
Выдержка 10 минут
14.10 начала периодически осторожно перемешивать через сначала через 3-5 минут, потом интенсивнее в течении 35 минут.
14.45 оставила на 10 минут
14.55 слила сыворотку, стараясь как можно меньше ломать, сложила массу в ткань.
15.10 повесила на стекание в ткань на 4,5 часа.
16.30 перевернула
19.30 перевернула головку в ткани.
Повесила ещё на 9 часов.

Следующий день
09.00 Разрезала головку на три части. Положила в насыщенный рассол, посыпала выступающие из рассола части сухой солью.
Вес головы 730 грамм. Солить буду 7 часов.
16.00 разрезала на две части каждую, положила в банки, залила оливковым маслом.
Оставила на сутки при комнатной температуре.

Третий день
16.00 переложила вновь в банки слила масло с прежних банок. мутная жидкость которая образовалась внизу не сливала в сыр. долила ещё немного масла, чтобы хватило его для полного скрытия сыра.
Масло нагрела с травами базилик, оригано, мята до 75град,  остудила и залила сыр.

Выдержала ещё 4 дня прикомнатной температуре. Сыр готов. Можно убирать в холодильник.

Во всех рецептах вы видите что присутствуют такие термины как "точка флокуляции" и "мультиплекатор".
Что это такое и что оно даёт нам в изготовлении сыра?
Это можно назвать альтернативой пробе сгустка на чистое отделение.
Он помогает более точно определить момент нарезания сгустка.
Использование флокуляционного метода позволяет делать сыры повторяемыми. Если это неважно, то можно и не "заморачиваться".

Значит так.
После внесения нужного по рецепту количества фермента в молоко мы на поверхность его ставим какой-нибудь предмет с гладким дном. У меня это силиконовая формочка для выпечки. Конечно мы её не забываем обдать кипятком.



Засекаем время. С небольшим интервалом в 2-3 минуты начинаем крутить эту баночку по поверхности, то есть легонько толкать, чтобы она стала крутиться вокруг своей оси.
Когда наступит момент и баночка перестанет крутиться и даже начнёт пружинить назад, то тогда смотрим на время это и получилась точка флокуляции.

Наглядно Павел показывает этот способ в своём фильме. В начале темы я давала ссылку, где можно приобрести этот фильм.

Затем наступает время мультиплекатора. Для каждой группы сыров он разный:
Для твёрдых сыров таких как Пармизан 2,
Основная масса сыров это 3,
Для Мягких таких как Камамбер 6.
Чем больше мультиплекатор, тем мягче сыр.

Допустим, мы внесли фермент в молоко ровно в 12.00
у вас получилась точка флокуляции 14 минут (баночка перестала крутиться).
и в данный момент мы делаем Камамбер.
Для него  мультиплекатор 6.
Значит умножаем 14 на 6 и получаем 84 минуты или 1час 24 минуты.
Это время засекаем с момента внесения фермента.
Значит резать сгусток нам надо в 13.24.

Вот что пишет по точке флокуляции Павел:
" В интервале 12-15 минут оценка "отлично". 10-18 минут - оценка "хорошо". 8-20 минут - "удовлетворительно". Меньше восьми минут с натяжкой приемлемо для мягких сыров. Для выдержанных сыров не годится - велика вероятность образования горьких пептидов из-за передозировки фермента. Более 20 минут неудовлетворительно для всех сыров без исключения. Скорее всего сгусток будет вялым со всеми вытекающими."

То есть мы должны достигать результата точки флокуляции в пределах 12-15 минут.
А это можно регулировать увеличением-уменьшением фермента. Также на это влияет температура молока.
Подробнее читайте ЗДЕСЬ

Ура, ура! Пришел фермент. Надоело теоретизировать, руки чешутся. Развела один пакетик в 100 мл. разлила по 5-10 мл и заморозила. Из 3 мл сделала творог. Собрала и поставила киснуть сыворотку. Завтра буду делать с нее (придется наверно лимоном закислить) адыгейский сыр. Пока идут бактериальные культуры буду тренироваться на мягких сырах. Если получится что-нибудь симпатичное - выложу. Из предыдущего поста Надежды я поняла, что каждый раз надо вести протокол. Напечатаю для протоколов основу или заведу тетрадку. Всем удачного сыроварения!!!

dolena пишет:

Ура, ура! Пришел фермент. Надоело теоретизировать, руки чешутся. Развела один пакетик в 100 мл. разлила по 5-10 мл и заморозила. Из 3 мл сделала творог. Собрала и поставила киснуть сыворотку. Завтра буду делать с нее (придется наверно лимоном закислить) адыгейский сыр. Пока идут бактериальные культуры буду тренироваться на мягких сырах. Если получится что-нибудь симпатичное - выложу. Из предыдущего поста Надежды я поняла, что каждый раз надо вести протокол. Напечатаю для протоколов основу или заведу тетрадку. Всем удачного сыроварения!!!

удачи! Тоже уже хочется начать по Надеждиным рецептам. Молока пока нет.

Юру Шерстова все же знают?

По творогу: выход получился небольшой всего 27% от обьема молока. Подозреваю что дело в разбавленном молоке. Обзавелась ареометром. Буду измерять удельную плотность молока. Сложно найти в условиях большого города нормальное молоко

dolena пишет:

Ура, ура! Пришел фермент. Надоело теоретизировать, руки чешутся. Развела один пакетик в 100 мл. разлила по 5-10 мл и заморозила. !

Елена прочитала, что Вы заморозили фермен и испугалась, потому что из головы вылетело, что ребята так делали.
Извините, что напугала.

Елена, я узнаю у нашей девушки из Питера, где она молоко у вас берёт и отпишусь.

Надя, а ты довольна своим вакууматором? Я посмотрела тот сайт где ты его брала, у них и пакеты есть вакуумные. Не брала?

Я тоже посмотрела этот сайт сейчас этот вакууматор стоит 3,5 тыс. И у меня тоже вопрос пакеты к нему дорогие?

Ольга К пишет:

Надя, а ты довольна своим вакууматором? Я посмотрела тот сайт где ты его брала, у них и пакеты есть вакуумные. Не брала?

Нет пакеты не брала, хотя надо было. Конечно, лучше из одного места всё заказать.
Я довольна вакууматором. Пакеты гладкие, а есть же ещё вакууматоры с какими-то ребристыми краями, которые они только и выпускают. Замаешься у них покупать пакеты.

Но при вакуумировании сыра есть одна тонкость. Если хотите сыр с корочкой, надо за месяц до окончания созревания или перед датой, когда вы наметили пробовать сыр (за месяц) Вынимать сыр. Он тогда пообсохнет, можно ещё и чем-нибудь покрыть при желании, выветрится и тогда покажет свой истинный вкус и аромат. Он же внутри дышит, бактерии работают, переходят из одного состояния в другой. Только с научной точки зрения это к Павлу за объяснениями, пожалуйста.

Пакеты, если память не изменяет, заказывала от рубля до 5 руб. разные размеры 20на 15-самые маленькие и 30 на 30 -самые большие.
Но можно и плёнку гладкую покупать, да самой клеить.
Но лучше пакеты с вакууматором на первое время купить.
У меня этот вакууматор максимум 28 см. запаивает. приходится 30 см. сначала уголок запаять, а потом уже весь пакет.

Цена интересная.
Именно этого вакууматора,да?
Я брала за 5 600 руб.

Ольга К пишет:

Надя, а можно составить список для начинающих оптимальный. Чтоб и сыр и творог/сметана/ряженка? Я помню ты говорила, что Углич стал не очень по качеству. Кого тогда? Каприна вроде с частниками работают?

Оля, про Каприну ничего не знаю. Будет положительная информация, делись.

А про "джентльменский" набор от Павла:

"Джентльменский набор:
1. Мезофильная гомоферментативная культура, к примеру, Углич-7 или МА11
2. мезофильная гетероферментативная культура, к примеру Углич-МСТ или ММ100
3. термофильная культура для начала из одних только термофильных стрептококков, к проимеру, Углич-ТНВ или ТА61
4. фермент.
Ну и если плесневые сыры делать, естественно набор для белой плесени РС+GEO а для голубых сыров PR. Этого уже достаточно для довольно большого количества самых разных сыров. Ну а потом можно уже начинать играться со вкусами добавляя другие виды вышеупомянутых культур, разные виды лактобацилл и т.д. и т.п."

Цена на данную модель вакууматора 3960. А пакеты у них 20х15= 200 р, а 30 х30 дорогие 600-800 и дороже. Как на этом сайте фото выкладывать? что-то у меня не получается...

dolena пишет:

Цена на данную модель вакууматора 3960. А пакеты у них 20х15= 200 р, а 30 х30 дорогие 600-800 и дороже. Как на этом сайте фото выкладывать? что-то у меня не получается...

Это, наверное, за 100 штук цена.

А фото выкладывать так:
кнопка вверху, когда пишете сообщение, после вставить таблицу"есть "разместить изображение", кнопка как раз находится под концом рамки "название сообщения".
Просто у меня экран в "негативе" (на чёрном белое).
Потом выскакивает справа окно с кнопкой обзор, выбираете фото, если из компа...и так далее.