Сыроделие в домашних условиях.

Значит, хороший сыр получился.
Я рада, что закваска удалась.
Да по другому и быть не может, если придерживаться рецепта.

Спасибо за советы и подсказки. не смогла найти рецепт вашего сыра с аватарки. Сейчас делаю Гауду (уж не знаю что получится). В планах сделать Качотту и Камамбер (это вообще для меня высший пилотаж). Вы в какую форму Качотту выкладываете? Я пока формы не приобрела.

Елена, все формы у меня самодельные. Различные контейнеры, которые я дырявлю или иглой раскалённой или пояльником.

Вот ссылка на мой сыр на аватарке:
Сыр в стиле Bel Paese

Почему назвала "в стиле"? Потому что не знала как получится.
Теперь рецепт отработала и буду называть его как он заслуживает.
Я делала его из козьего молока, но он может быть и из коровьего и из смеси козьего и коровьего.

Спасибо за рецепт. У меня теперь назрел вопрос вакууматора. По стечению обстоятельств фирма, которая ими торгует, расположена в соседнем здании Заодно хочу купить пакеты для упаковки. На данный момент собираюсь делать сыры весом 400-500, 800-1000, ну еще может быть до 1500. Каких размеров пакеты мне надо приобрести для таких головок? Заранее спасибо

Прочла рецепт: ваш сыр из козьего молока, это высший пилотаж. Для продвинутых. Может быть, когда нибудь я на него замахнусь. Но сейчас начну с более простых. Скажите а у сыров из козьего молока наверно намного богаче вкус? И еще я заметила: качество зерна при добавлении бактериальных заквасок совсем другое, чем просто на ферменте. Это меня очень удивило...

Сейчас глянула на свои сыры завакуумированные.
К примеру, сыр весом в 800 грамм завакуумирован в пакет размером 20 на 25. Диаметр 10 см.
А сыр весом 1800 грамм -в пакет 25 на 30 см. Диаметр 16см.
Сыр весом 2400 грамм кое как вошёл в пакет 30 на 30, но с большими мучениями. Диаметр головы 21 см.

Спасибо. Сегодня же закажу

Да, настоящие козьи сыры -это, действительно, очень вкусно.
Я на днях встречалась с друзьями. Увозила на пробу три сыра.
Два из козьего и один из коровьего.
Большинству пробующих козьи понравились больше.
Но это при правильном содержании скота, получается вкусный сыр.
У него нет специфического запаха.
Рецепт само собой разумеется.

Насколько я помню из детства (моя бабушка держала козу) резко специфический козий запах молока зависит не от содержания и кормления, а от породы коз

dolena пишет:

У меня теперь назрел вопрос вакууматора.  По стечению обстоятельств фирма, которая ими торгует,  расположена в соседнем здании Заодно хочу купить пакеты для упаковки. На данный момент собираюсь делать сыры весом 400-500, 800-1000, ну еще может быть до 1500. Каких размеров пакеты мне надо приобрести для таких головок? Заранее спасибо

Может пригодится)))

Если будете использовать Пакеты сырные термо-вакуумноусадочные MLF40 и MLF45 (для созревания и хранения), то

Описание
MLF40 и MLF45 (для созревания и хранения)
- пакеты с оптимальными барьерными свойствами для упаковки, созревания, хранения и реализации сыров.

Тип MLF40 - для сыров с низким газовыделением;
Тип MLF45 - для сыров со средним газовыделением.

Выбор необходимого размера пакета

Для определения необходимой ширины (S) пакета измеряют периметр упаковываемого продукта в наиболее широкой части. Расчет ширины пакета производится по формуле:

Ширина = Периметр продукта (в наиболее широкой части) х 0,55 (мм)

Для определения необходимой длины (L) пакета измеряют периметр упаковываемого продукта в наиболее длинной части. Расчет длины пакета производится по формуле:

Длина = Периметр продукта (в наиболее длинной части) / 2 +80 (100) мм

В случае необходимости клипсования пакета следует увеличить рассчитанное значение длины пакета еще на 100 мм.

Я коз не держала, поэтому только со слов козоводов говорю.
Говорят, что нельзя козла вместе с козами держать.

Добрый день сыровары(делы)
Читаю

Цитата :

назрел вопрос вакууматора.

На каком остановили выбор,если не секрет?

Спасибо за формулу расчета пакетов. собиралась купить как у Нади  Вакуумный упаковщик DZ-280/2SD (AR), но его нет и на заказ из Китая придет через 3 месяца. Предложили аналог, который мало чем отличается (по их словам), цена 3500 Будем посмотреть...

За выходные сделала 2 сыра: брынзу по рецепту Павла с закваской У-7к. Получилась прекрасно (это единственный сыр который у меня хорошо получился) и вкус сливочный и консистенция упругая. Все как надо. Вкуснее, чем на рынке. А 2 - финский сыр с яйцами Манаюуусто (все таки соседи). Я про него не поняла. Он такой мягкий, жидкий, сутки уже стекал, потом стаял под прессом и все равно по консистенции как жидкий творог. Никто его не делал?

Здрасьте всем наконец то дочь зарегистрировала меня по-человечески.Все прочитала,масса вопросов.Обживусь-буду писать.....

Елена, про первый сыр, Вы имели ввиду Фету Павла?

А где Вы брали рецепт второго сыра?
Я такой не делала.

Надежда,а как попасть на сайт Павла по сыроделию,ну про который вы пишите?Я что то никак на него попасть не могу.

-Да. Я наверно ошиблась. Фета Павла- очень хороша. Рецепт финского сыра тоже взяла на форуме у Павла. Решила попробовать. Наконец то за 1.5 дня прессования он превратился во что то подобие мягкого творога и не растекается. Больше не буду его делать. Иду от простого к сложному.
-Попробовала сделать 2-чную закваску. Буду экономить
-С пакетами для вакууматора в агроресурсе перебои - очень ограниченный выбор.
-На мастер классе на известном ресурсе, видела электрическую кастрюлю с подогревом, которую используют для сыроварения. Никто не знает что это и как называется? Удобно.

moonbeam пишет:

Надежда,а как попасть на сайт Павла по сыроделию,ну про который вы пишите?Я что то никак на него попасть не могу.

В первом или во втором моих постах есть ссылки на форум Павла.

Может кому пригодится.
У меня эксперимент был.
В холодильнике 6 месяцев лежал козий соленый сыр по типу качотты , с пол кг.
Разрезала,сразу не сообразила сфотографировать,сейчас уже нечего.
Какой он был вкусный,разлом как у пармезана,жирность очень все достойно.

Надежда,спасибо.Вроде все внимательно читала....пойду обратно.

Вот ссылка на блог Павла, а с неё можно зайти на форум:

http://cheesehead.ru

Bereginia пишет:

Может кому пригодится.
У меня эксперимент был.
В холодильнике 6 месяцев  лежал козий соленый  сыр по типу качотты , с пол кг.
Разрезала,сразу не сообразила сфотографировать,сейчас уже нечего.
Какой он был вкусный,разлом как у пармезана,жирность очень все достойно.

Да, говорят, чем дольше выдерживаешь козьи сыры, тем они пикантнее, острее что ли становятся.
Мы вчера Гауду козью 3 месяца пробовали. Отличный вкус. Жаль я описывать не умею.
Этот же сыр пробовали перед Новым годом, тогда показалось ничего особенного. Я вновь завакуумировала.

Приветствую всех!
Кто не хочет делать самодельные формы и переплачивать интернет-магазинам, могу порекомендовать Угличское предприятие, которое изготавливает формы, в том числе которыми торгуют интернет-магазины.
www.umilk.ru
Отправляют по всей России, ну естественно чтобы было выгоднее (в плане отбить доставку) можно брать не только себе, но и знакомым.
Сам общался по е-мэйлу, сегодня сделаю заказ.

В свою очередь хочу спросить, никто не знает мест в Москве где можно купить сырную плесень по оптовым или немного выше оптовых ценам?
В Милорада теоретически есть, только по факту в наличии ничего нет и ждать около 2 месяцев поставки.

Я выше писала о компании Дан Трейд. Я у них покупала плесени. Цены хорошие.

Извиняюсь, про Дан Трейд думал что там только закваски.
А цены на плесень не можете озвучить?

Уже нашел Ваше сообщение:
PC HP6 Penicillium candidum -375.24 руб. (белая плесень)
GEO17 Geotrichum Candidum -605.34

Какая фасовка у них?

PC HP6 LVO 10D
GEO17 LVO 2D.
Это, как я просила, самая маленькая фасовка.

А в граммах это сколько?
Ну или на какой объем молока..

abc26 пишет:

А в граммах это сколько?
Ну или на какой объем молока..

Вам такие подробности лучше узнать в компании.
Я не знаю.
Я использую на кончике ножа, с моими объёмами хватит лет на 10.
Я приготовила суспензию в 250мл. воды. Её хватит литров на 100 молока, если не больше.

Вы купили и не знаете сколько?

Культуры не используются граммами, у них есть единицы активности.
Я выше написала: 10D и 2D.
Я занимаюсь домашним сыроделием. У меня не производство.

Да у меня тоже не производство. Просто для дома.
Просто в интернет-магазинах продают по 0.5-1 грамма пакетики, от их фасовки и отталкивался в вопросе.
Ну и на 10 лет растянуть использование врядли получится из-за срока годности.

Конечно, 10 лет не получится использовать.
Просроченные культуры буду брать в большем количестве. Активность их будет снижаться постепенно, если их хранить в морозилке.

Ладно, свяжусь с поставщиками этими, спасибо за контакт.

У меня сегодня перестал работать замороженный растворенный фермент. Наверно его все же нельзя замораживать. А как вы его храните? И сколько он работает если хранить его растворенным в холодильнике?

dolena пишет:

У меня сегодня перестал работать замороженный растворенный фермент. Наверно его все же нельзя замораживать. А как вы его храните? И сколько он работает если хранить его растворенным в холодильнике?

Елена, я храню в холодильнике, в котором сыры вызревают. Там температура 10 град.
Хранится не меньше месяца.

Всем привет! После того как мой фермент потерял в морозильнике ак[[img][/img]img]<img src=[/img]" />тивность (я его еще раз пыталась использовать - ничего не получилось) я была вынуждена использовать сухой Мейто. Конечно это не дело, т.к. невозможно добиться предсказуемого результата. в связи с этим у меня вопрос: сколько мл фермента использовать, чтобы добиться точки флокуляции 12-15 мин? Я использовала 1мл на 1 л молока, но при этом ТФ наступает раньше (7-9 мин). Я имею ввиду стандартное разведение: пакетик Мейто на 100 мл воды. А сколько добавляете вы?
Это мой первый Гауда:

Я так же разбавляю Мейто пакетик на 100мл. И беру 1мл. фермента на 1л. молока. Точка флокуляции наступает через 12-15 минут при температуре молока 32град.

Сегодня готовила Brunost норвежский коричневый сыр. Решила попробовать. Жалко было сыворотку выливать. С 6 литров молока получилось 250-300 этого сыра. Вспомнила детство- все равно как петушки варить. Сладкий, пахнет ванилью и петушками, а вкус творожно -сырный. Из минусов готовить долго и много конденсата. Надо готовить при открытых окнах.

Надежда у меня к вам вопрос: я забыла перед упаковкой в термоусадочный пакет обработать головку сыра уксусной кислотой. Что теперь будет? Плесень будет развиваться?

Елена, если голова сырная высохла хорошо, то плесневеть не будет.
Если увидете, что влага собирается под пакетом, то всё-равно придётся вскрывать. Вот тогда и протрёте уксусом 4%-ным.Но после протирки надо будет на воздухе подержать, чтобы голова была сухая.

Спасибо. Вроде хорошо высохла. Даже трещинка одна появилась. Трещины они от сухости?

Да, но она у Вас затянется.

Здравствуйте, всем! Надежда , как ваши успехи? Давно вы нас не радовали и не вдохновляли своими творениями!

ДОбрый день, подскажите пожалуйста, почему качотта по одному и тому же рецепту получается: то мало дырок, то много дырок, то вот такие кружева. И еще, почему сыр иногда на зубах скрипит и как этого избежать

Подскажите, пож, на начальном этапе, можно обойтись без к- л приборов и приспособлений? Купить культуры и попробовать, пойдет или нет. И как это все на деле....
И еще вопрос, может кто считал, свой сыр выгоднее по деньгам т покупного?

Варила сыр в обычной 12литровой кастрюле. Нужен обязательно термометр.

Марьяна пишет:

Подскажите, пож, на начальном этапе, можно обойтись без к- л приборов и приспособлений?

Можно и не на начальном )))
Термометр нужен обязательно, я поначалу для детских ванночек использовала, но он стирается быстро. Форма - глубокий пластиковый дуршлаг.
Выгодно, если покупатели есть. Ну и вкуснее, само собой. А так - в зависимости от региона. У нас, где себестоимость молока очень низкая, выгодно.

А у кого можно купить готовый сыр, а то молока пока нет, тк у кого мы покупаем корова никак не разродиться, долго ходит.

Что то Надежда нчальница темы пропала...