Сыроделие в домашних условиях.

Решила я завести такую тему. Как думаете, будет полезна данному форуму или не очень актуальна?

Я уже здесь с ручкой и листочком

Как это не актуально?
Очень даже актуально!

Для начала два слова о себе и как я научилась сыроделию.
По паспорту я Надежда, мама звала Настей в честь бабушки. Родилась я 8 марта, а записали 9 марта, как объяснили маме, пусть у девочки свой праздник будет. Вот и живу я теперь двойной жизнью. И праздника у меня своего нет (как вы понимаете), потому что когда я жила в Иркутске, а там много родственников, все приходили на мой день рождения после 8 марта и подарок мне всегда дарили один.
Чуть больше года назад я попала на интересный сайт

Форум ЕмКолбаски
Очень увлекательное занятие делание колбасы в домашних условиях, но один человечек с
этого форума взял, да и посоветовал сходить на форум сыроделов:

Блог сыродела
Как я туда зашла год назад, так уже оттуда и не вышла.
Создал этот блог и форум замечательный человек Павел Чечулин. Он микробиолог и сами понимаете как он делает сыры. Совсем не так как на известном нам форуме.
Конечно информацию он даёт исчерпывающую, но порой "с наскока" не разобраться.
Но уж если вы втянетесь в это дело, то оно навряд ли вас отпустит.
Давайте совместно в этой теме будем потихоньку разбираться с интересным делом и ваять свои сыры. Может кто-нибудь присоединится к форуму Павла. Чему я буду рада. Потому что я очень благодарна за науку сыроделия, которой он меня научил.
Сразу скажу я ещё не очень большой специалист, но кое на какие вопросы ответить смогу.

Тогда пока есть немного времени, напишу чуть-чуть.
Павел сторонник делать сыры каждый раз одинаковыми. То есть ни как попало. Сегодня сыр кисловат, завтра пресноват и пр.
В домашнем сыроделии повторяемости можно добиться только делая закваски. Мы все привыкли называть заквасками сухие культуры. Да и во всех интернет-магазинах так пишут. Но это неправильно. Закваска это то, что уже заквашено, это бактерии в жидком состоянии. Если вы будете делать сыры через закваски, то вы всегда будете получать стабильный результат.
я вкратце напишу как делать закваски, но вот ссылка на форум Павла, где всё разбирается очень подробно и если моих объяснений будет недостаточно, то вы всегда сможете сходить по ссылке и изучить этот материал досконально.
ЗДЕСЬ , ЗДЕСЬ И ЗДЕСЬ

Да, Павел со своей супругой снял фильм, в котором показывает как готовить три сыра: Адыгейский, Фету и Моцареллу (если мне память не изменяет) и там наглядно показано, как делать рабочие закваски. Так что если у кого возникнет желание, то этот фильм можно приобрести:
ЗДЕСЬ

Надежда, я за тобой сюда. Сайт Павла читаю давно,пока учусь.

Значит так.
молоко для заквасок можно брать из магазина, чем меньше жирность, тем лучше. Но можно брать и домашнее, просто сливочки подснять.
Молоко надо обязательно пастеризовать.
Я заливаю в 800-граммовые банки молоко, оставляя незаполненными 5 см. Бактерии должны дышать. Так как я делаю закваски в мультиварке, то у меня входят такие банки. Можно делать закваски и в большем объёме. Ребята и по 2 литра сразу в кастрюльках делают.
Главное, перед тем как начинать делать закваски надо все инструменты: баночки, кастрюльки, крышечки, ложечки, тарелочки на которые будете класть ложечку всё промыть и ошпарить кипятком.
Это сначала кажется как муторно, но потом, когда привыкните, раз-другой сделаете, всё покажется легко.
Я ставлю банки с молоком в мультиварку (плотно закрытые конечно крышками) , заливаю по плечеки воду и выставляю температуру 95 град. и 50 минут время в режиме мультиповар. Раньше когда не было такой мультиварки, я просто ставила банки в кастрюлю заливала водой, чтобы банки были скрыты и ставила на плиту. Когда вода закипала, засекала 30 минут и кипятила в таком виде молоко.
После пастеризации надо молоко охладить, но стараться часто банки не открывать, потому что в этот момент молоко "девственно" чистое. Там убиты на 99% все и плохие и хорошие бактерии.
Когда молоко остынет всыпаете в него стартёрные культур или ещё их называют бактериальные концентраты.
Надо совсем немного на кончике ножа или порой говорят как будто поперчить. Оставляем на 2 минуты, чтобы они набухли, а затем перемешиваем.
Мезофильные культуры, такие как : ММ100, МА11, Углич-МСТ, Углич-7, Углич7к, Углич-С приготавливают при комнатной температуре в течении 12-24 часов. Время зависит от того, сколько культур вы насыпали и какая температура в комнате.
А Термофильные культуры, такие как ТА-61, ТА-45, Углич-ТНВ, Углич-ТП приготавливают в более тёплом месте.
Есть ещё смешанные культуры, там присутствуют и термофилы и мезофилы, вот из этих культур заквасок не сделать. К примеру: МА4001, Углич-МСТт
Для термофилов я ставлю температуру 40 град. и часов 7, а для мезофилов 35град. (меньше в мультиварке у меня нет) открываю крышку и время выставляю 12 часов.
Примерно за это время у меня они и приготавливаются. Порой часом больше или меньше.
Первые два часа молоко можно помешивать, только обязательно ошпаренной кипятком ложечкой, чтобы не внести ненужные бактерии.
Консистенция готовой закваски похожа на густой йогурт. Если вы зачерпываете ложечкой консистенцию и в ямочке появляется сыворотка, то закваска готова.
Я перемешиваю и расфасовываю её в маленькие баночки из-под детского пюре (конечно простерилизовав их предварительно) или в формочки для льда. Купила такие с крышками. Очень удобно.
Вот в принципе и всё по приготовлению рабочих заквасок.
Это очень экономично и результат сыра всегда один и тот же.
Когда вы сыпите сухие культуры ложечками, вы не можете предположить сколько активных единиц бактерий вы положили в молоко и кислотность может нарасти быстрее или медленнее. По рецепту уже надо выкладывать в форму, а сыр у вас ещё не готов, потому что не наросла кислотность.
А с заквасками всё понятно. Бактерии уже разрослись в молоке, когда закваска рабочая попадает в молоко, бактерии равномерно распределяются по молоку и начинают свою работу.

Я тоже ещё всё учусь. Помогайте, если что, подсказывайте.
тут

Надежда пишет:

Я тоже ещё всё учусь. Помогайте, если что, подсказывайте.

Ну..... До этого мне ещё очень далеко.

Здравствуйте, Надежда! Начала читать - а у меня на экране половина текста не помещается, каждую строчку надо читать, двигая экран вправо-влево... Что это за формат? Кто в курсе?

К сожалению, я не знаю. У меня всё на экране помещается.

Решила я перенести сюда свои посты с Фермера, чтобы повторно не набирать.
Через поисковик моя тема выскочила, а так не отображается.

Елена Владимировна, это ссылки есть таки длинные..., надо в настройках посмотреть как их вставлять так..., чтобы они растягивали форум...


Саша, есть время? Почитай как так сделать...

Всем привет, я к вам, т.к. тема для меня очень интересна, совсем недавно я приобрела коз и с лета экспериментирую на изготовлении сыров, все мои попытки приготовить твердый сыр были тщетны, конечно что-то получалось, но ключевое слово "ЧТО-ТО",пока я не приобрела все необходимые ингредиенты(закваски, ферменты и т.д.). И впервые я делала сыр Качотта, не хочу хвалиться, но результат порадовал не только меня, но и людей, которые на дух не переносят продукцию козоводства. А по сему, прошу ваших советов, т.к. я абсолютный в этом деле профан, поделитесь пожалуйста рецептами изготовления сыров, а так же какие закваски и для каких сыров вы используете, если в интернет магазине, то в каком и ссылочку дайте, буду очень благодарна. Очень хочу научиться делать по-настоящему вкусные сыры.
ЕЩЕ ВОПРОС, А ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО МОЛОКА МОЖНО СЫР ДЕЛАТЬ?

Марго пишет:

Всем привет, я к вам, т.к. тема для меня очень интересна, совсем недавно я приобрела коз и с лета экспериментирую на изготовлении сыров, все мои попытки приготовить твердый сыр были тщетны, конечно что-то получалось, но ключевое слово "ЧТО-ТО",пока я не приобрела все необходимые ингредиенты(закваски, ферменты и т.д.). И впервые я делала сыр Качотта, не хочу хвалиться, но результат порадовал не только меня, но и людей, которые на дух не переносят продукцию козоводства. А по сему, прошу ваших советов, т.к. я абсолютный в этом деле профан, поделитесь пожалуйста рецептами изготовления сыров, а так же какие закваски и для каких сыров вы используете, если в интернет магазине, то в каком и ссылочку дайте, буду очень благодарна. Очень хочу научиться делать по-настоящему вкусные сыры.
ЕЩЕ ВОПРОС, А ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО МОЛОКА МОЖНО СЫР ДЕЛАТЬ?

Очень на многие вопросы Надежда даёт ответы вначале. А ещё ТАМ писали девчата, что делают и из замороженного, но оттаивают в холодильнике сначала.

Можно начать с самых простых в своём роде сыров.
Допустим Сулугуни.
Многие из нас знают, что Сулугуни можно делать "самоквасом", то есть только с использованием фермента.
Вот ссылка на статью по которой я делаю Сулугуни без пастеризации молока:
здесь


Но ведь можно и по максимуму приблизиться к вкусу грузинского Сулугуни.
Павел рекомендует делать Сулугуни из пастеризованного молока с добавлением хлорида кальция и рабочих заквасок из культур биофабрики Углич:
Углич-ТНВ 1,5% от объёма молока и Углич-МСТ 0,5% от объёма молока. Сыр получается как грузины, которые пробовали этот сыр, говорят:"Как у мамы".
Мне кажется эта высшая похвала сыру Сулугуни.

Вот рецепт Сулугуни на культурах:
Ингредиенты:
17  литров коровьего молока
Углич-ТНВ 245 мл.  1,4% надо было 1,5%
Углич-МСТ 98 мл.  1,1% надо было 0,5%
фермент Мейто 34 мл., разведённый в 50 мл. охлаждённой кипячённой воде. Взяла в два раза больше фермента, чтобы приблизить свой сыр к рецептам грузинских женщин.
Хлорид кальция 2г., разведённый в 50 мл. охлаждённой кипячённой воды.

Пастеризация  молока при 65° в течении 30 минут.
Остудила до 37°.(надо было до 34°)
12.31 внесла Х.К., и рабочие закваски в замороженном виде.
Температура молока стала 36°.
Выдержка 15 минут.
12.46 внесла фермент температура молока 35°.
Точка флокуляции 5 мин. Это потому что я внесла фермента в два раза больше, чем обычно.
Мультиплекатор 9. Если бы точка флокуляции была больше, то тогда пришлось бы регулировать мультиплекатор. 9 уже было бы многовато. Влажность сырного зерна была бы большая.  
13.31 нарезка на кубики 3 см. с интервалом в 2 мин.
Нагрев до 40 мин с непрерывным помешиванием.
13.54 зерно собрала под сывороткой в ком и слила ненужную сыворотку, так чтобы сыр был под сывороткой, оставила  для набора кислотности.
Через каждый час делаю пробу на тянучесть. Наливаю в тарелочку горячую воду градусов 70 и кладу туда маленький кусочек для прогрева сыра секунд на 30, потом пробую тянуть.
16.00  тянется но не сильно, но сырное тесто  мягкое такое что на ложку прилипает
16.45 тянется отлично. Разделила сыр на три части. Две положила в морозилку, а с одной продолжила работать.
Заранее нагрела воду до 70 градусов(некоторые тянут в сыворотке, я не пробовала).
Сыр нарезала на брусочки размером 2см. на 2 длиной 5 см.
Положила сыр в таз, аккуратно с краю заливаю воду, помешиваю деревяной ложкой, прогреваю сыр.
Вода немного остыла, я её сливаю в ту же кастрюлю с водой, которая стоит на медленном огне и поддерживается в ней 70 град.
Снова заливаю в таз воду, снова мешаю.
И так до тех пор пока все брусочки между собой не слипнутся. Ещё какое-то время как бы формую сыр в единный кусок.  
Затем вынимаю этот кусок слепленного сыра на доску и начинаю как бы разглаживать его на доске, складывать вдвое и снова разглаживать. Как будто выгонять изнутри воду.
Когда кусок сыра остывает я его возвращаю в таз для прогрева.
И так несколько раз.  
Сыр становится слоённым, формую из него шар и кладу в подходящую по размеру форму, чтобы голова не была плоской.

Кладу сыр на посол в насыщенный рассол.
Перед этим взвешиваю голову.
Солю 1 час на каждые 100грамм.
Вес головы был 900 грамм значит солила 9 часов.
Другие две части вытягивала в следующий раз, когда мне понадобился Сулугуни.
общий выход 2600 гр.
Сыр становится вкусным на 2-3 день после посола. Свежий он тоже хорош. Но ему надо дать полежать, чтобы распределилась соль по голове.

Вот это сыр после морозилки:

Почему то такая большая ссылка получилась. Извините.
Марго. Отвечу на все вопросы, только постепенно. Хорошо? Я сейчас перекину свои посты. И там Вы уже найдёте ответы.

Из замороженного овечьего молока делают точно сыр.
Из козьего тоже получается, говорят, не плохо.
А вот коровье замороженное почему-то совсем не годится.
Но я бы попробовала, если бы молока было в достатке.

спасибо, буду пробовать

Ну что же продолжим.
Пока будем рассматривать на примере сыра Сулугуни.
Выше я указала наши российские бактериальные концентраты
Кроме нашей биофабрики есть и другие компании, которые производят бактериальные концентраты.
Возьмём Danisco.
В этой компании есть аналоги нашим российским культурам.

К примеру:
Углич-ТНВ состав:
Streptococcus thermophilus

CHOOZIT TA 61 состав:
Streptococcus thermophilus
Как видите одни и те же бактерии

Углич-МСТ состав:
Lactococcus lactis
Lactococcus сremoris
Lactococcus diacetilactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

CHOOZIT РROBAT™ 222 состав:
Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris,
Lactococcus diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris
И здесь вы видите одни и те же бактерии.

Значит в в приготовлении сыра Сулугуни мы можем наши бактериальные концентраты заменить иностранными и наоборот.
это имеет значение если мы посмотрим на цены стартёрных культур.
К примеру: культуры из биофабрики Углич мы можем купить всего лишь за 70 рублей один пакет в заводской упаковке.
Культуры же компании даниско немного подороже, но у них срог годности, по сравнению с угличевскими высок до 2 лет.
А если вы научитесь делать закваски из сухих концентратов, то это время может увеличиться раза в 2 не менее. Угличевские культуры, которые хранились в морозилки и через 2 года (хотя у них срок годности 4 месяца) работают через закваску спустя 2 года.

Вот цена в заводской упаковке культур компании Даниско от официального представителя,
К примеру:
CHOOZIT РROBAT™ 222 527.46 руб.
CHOOZIT TA 61 587.64 руб.

Подведём итог:
один и тот же сыр можно делать с культурами разных производителей.
Присоединяйтесь друзья, к обсуждению.
Может кто-то хорошо разбирается в культурах Компания Chr.Hansen/Хр.Хансен и приведёт аналоги вышеуказанным культурам.
А может кто-то хорошо разбирается в итальянских культурах.
Так мы и соберём полную или почти полную информацию по культурам и ферментам.
Понятно, что сыров огромное количество и все за жизнь не переделать, но благодаря друг другу можно будет не "тыкаться, как слепые котята" в мире информации, а идти более проторёнными дорожками.

И ещё.
Вот вы посмотрели на цены наших культур и французских и вам сразу стало ясно, что по цене наши выигрывают. Но не спешите делать выводы. Если даже взять по весу пакеты,то французские на 12 граммов тяжелее и по объёму гораздо больше российских.(

Продолжим.
Будем говорить пока только о вышеуказанных культурах
Вы думаете, по крайней мере новички, что из одной культуры можно сделать один сыр?
А вот и нет.
Сейчас я перечислю сыры, которые можно сделать из этих культур.
Вы уже поняли, что можно взять стартёрные культуры биофабрики углич: Углич-ТНВ и УГлич-МСТ, а можно вместо них взять французские стартёрные культуры TA61 и Probat222.

Из этих пар можно сделать: Качотту, Имеретинский, Сулугуни, Моцареллу (правда я бы Моцареллу делала на одной Углич-ТНВ), Чечил, Том,
А если добавить к этой паре:
Углич-ТП состав:
Lactobacillus helveticus
или Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

А аналог из французских это
CHOOZIT LH100 СОСТАВ:
Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis,
Lactobacillus helveticus
то можно сделать Драй Джек,
Раклет (правда чтобы получился Раклет ещё его нужно будет в течении 3-4 месяцев, во время созревания протирать соляным раствором с добавлением B.linens).

Из Углич-ТП можно сделать Асьяго.

Из Углич-МСТ можно сделать Белпер Кноле, Гауду, Голландский, Эдам, Кесо Фреско, Маскарпоне, Морбье, Сливочный сыр, Робиола, Шевре, Буковинский, Чеддер, да-да именно Чеддер. Сейчас кто-нибудь скажет:"Но ведь Углич-МСТ газообразующая культура, а в Чеддере нет газовых глазков". Но в том то и дело, что diacetylactis делает кроме глазков и ароматообразование. А как многие из нас знают Чеддер прессуют очень большими грузами, которые и не дают сделать газовые глазки.
Бри, Камамбер, Сент Мор (правда, к этой культуре надо будет добавить плесени GEO (геотрициум кондидум) и PC(пиницилиум кондидум).

Из Углич-ТНВ можно сделать Грюйер, Качоковало.
И так ещё долго можно продолжать перечислять сыры добавляя или убирая одну культуру или заменяя её другой.
Главное друзья, я вам показала, что совсем из небольшого количества стартёрных культур можно сделать очень большое количество видов сыра.

Сейчас давайте поговорим о цене, которую Вы сможете заплатить за ингредиенты для сыра (стартёрные культуры или бактериальные концентраты) как кому привычно, если будете делать сыр через приготовление рабочих заквасок.
Мы разбирали выше по две культуры: Углич-ТНВ и Углич_МСТ.
Французские пока оставим в стороне.
Цена двух российских пакетиков будет стоить Вам 140 рублей, если Вы возьмёте самую маленькую дозу-0,1 ЕА.
Плюс пересылка первым классом от Углича до Вашего населённого пункта.
Возьмём мой пример это 71 рубль.
То есть, всё удовольствие мне обойдётся в 211рублей.
А теперь давайте прикинем сколько я могу сделать сыра из этих двух пакетиков.
Конечно, потом мы ещё прибавим к сумме в 211 рублей сумму потраченную на фермент.
Я уже говорила, что благодаря Павлу Чечулину научилась делать сыры не из сухих порошков, а из рабочих (ещё их называют производственных) заквасок.
Приготовление рабочих заквасок это отдельная тема.
И о ней уже много написано на форуме у Павла.
Из одного пакетика сухого бактериального концентрата трехпересадочным методом приготовляют при 2 %-ной посевной дозе 1250 л. производственной закваски, при 5 %-ной - 200 л. производственной закваски.

А теперь простым языком:
Многие из вас делают сыры при помощи сухих концентратов. Просто засыпаете в молоко бактерии (если вы разбираетесь, то знаете какие, если нет, то то что вам посоветовали). Потом в зависимости от рецепта ждёте определённое время-40минут или 1час. Может время быть и другим. Всё от выбранного рецепта зависит. Далее вносите хлорид кальция (если молоко пастеризуете) и фермент и так далее.
Я же вместо сухих концентратов вношу заранее приготовленную рабочую закваску от 0,5 до 2% от объёма молока. Процент зависит от сорта сыра. Вот, к примеру, сыр Бель Паэзе требует всего 0,25% от объёма молока. Время до внесения фермента резко сокращается в 4-5 раз, потому что культуры уже размножились в закваске и попадая в чистую стерильную среду (молоко ведь пастеризовано и им не надо бороться с "грязными" бактериями начинают быстро размножаться.
Выше я привела цифры, сколько можно сделать из одного пакетика рабочей закваски. Там самая маленькая цифра это 200 литров производственной закваски (не будем брать самые большие расчёты, чтобы никого не напугать). Если я вношу 2% производственной закваски в молоко, то не трудно посчитать, что мне этой закваски хватит на 10 000 литров молока из которого получится тонна сыра!
И это только из одного маленького пакетика.
Но это идеальные цифры.
Мы же возьмём с вами домашнее сыроделие.
Я, к примеру, из одного пакета угличевских культур делаю 10 литров рабочей закваски. Её я называю первой закваской.
Профессионалы дальше не советуют делать вторую, а тем более третью пересадку, так как у нас в помещении всё-равно не такие стерильные условия, как в лабораториях сыроваренных заводов.
Даже если остановиться на первой закваске, то я из неё уже могу сделать 50 кг. сыра.
Но я всё-таки делаю и вторую пересадку.
Из этих 10 литров первой закваски я получаю 200 литров второй закваски. А вот уже из неё я делаю сыр.
И у меня выходит не много не мало 1 000 кг. сыра с одного пакетика.

Конечно, вы не подумайте, что у меня сыроварня, которая работает каждый день. И даже то, что я всю закваску делаю за один раз. Нет.

Я открываю мааааленько пакетик, беру на кончике ножа бактерии, высыпаю их в литр заранее приготовленного молока и делаю закваску. После приготовления, я фасую в формочки для льда и замораживаю.
Когда делаю сыр, беру необходимое количество той или иной закваски.
В итоге Я пользуюсь одним пакетом бактериальной культуры 2-3 года.
А ведь для нашего брата, который зарабатывает деньги своим горбом существенно выбрасывать большие средства.

Закваски не сложно делать и не муторно. Кроме повторяемости рецептов с заквасками, ещё и большая экономия культур получается. Зачем платить больше, если можно обойтись меньшими суммами?
И вот ещё один довод от Елены:
"Легко превысить кислотность среды. Что такое 1\32 чл? Вы набрали в мерную ложку чуть больше ТА, а это кислотообразующая культура в этом плане сильнее, к примеру, LH100, А таких ложек у вас три. В итоге может набраться еще одна мерная ложка в добавок. И вот вам излишняя кислотность, и сыр врассыпную. Тем более, что вы внесли стартерные культуры при температуре 37С, а не при 32С, как это дано в рецепте. Повышенная температура стимулирует повышение кислотности."
Это Елена отвечала человеку, который пытался отстоять свою точку зрения по применению сухих культур.

Надя, а можно составить список для начинающих оптимальный. Чтоб и сыр и творог/сметана/ряженка? Я помню ты говорила, что Углич стал не очень по качеству. Кого тогда? Каприна вроде с частниками работают?

Я год сыры делала на бактериальных концентратах биофабрики Углич.
Покупала я их всегда у одного человека.
Его зовут Михаил. Он всегда отправляет по почте свежие если закажете и оплатите до 10 числа каждого месяца. Я ему деньги скидывала на карту. Вот его электронная почта:
mishal@yandex.ru

Он живёт рядом с биофабрикой. Берёт всегда свежие культуры. Биофабрика работает так. До 9-10 числа каждого месяца выпускает партию культур. Он у них берёт 10 числа. Я уже получала числа 17-19. Хотя культуры и сроком годности всего 4-6 месяцев, но если хранить будете в морозилке и делать закваски, то хватит на года полтора.

НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ
можно отслеживать когда отправил Михаил культуры.

Оля, я в твороге и сметане не сильна совсем. Надо разбираться.

Я сейчас перешла на французские культуры от компании Danisco.
Вот выкладываю адрес где я покупаю эти культуры:

Лагунова Мария
менеджер по продажам
Торговый Дом «Дан Трейд»
119361, Москва, ул. Озерная, д. 42, офис 702
+7 (495) 989-58-03
+7 (925) 639-97-07
m.l@dantrade.net
http://www.dantrade.net

Со мной работала этот менеджер. Там ещё есть Наталья Ивановна.
На сайте у них всегда меньше культур, чем есть на самом деле. Надо спрашивать.
Отправляют в различные регионы.

Я сейчас перешла на французские культуры от компании Danisco.
Вот выкладываю адрес где я покупаю эти культуры:

Ну почему нельзя такой информацией делиться ТАМ? Что в этом криминального?

Вот список недавно приобретённых мною культур.
Для новичков сделала пометки для каких сыров какая культура наиболее приемлема.

ММ101-302.08руб. (мезофильная гетероферментативная культура). Делать закваски можно. Сыры получаются с глазками. Подходит для сыров типа Гауда, Эдам.
MA11 -302.08 руб.(мезофильная гомоферментативная культура). Делать закваски можно. Сыры получаются без глазков типа Чеддер.
TA 62 -587.64 руб. (термофильная культура). Делать закваски можно. Эта культура является термофильной, значит сыры можно делать с повышенными температурами, ещё говорят с высокой температурой второго нагревания. К примеру, швейцарская группа -это Грюер, Маасдам и т.д.
В общем эта культура во многих сырах применяется. Я бы сказала она входит в "джентельменский" набор любого сыродела. Конечно её могут заменить другие культуры, если вы пользуетесь бактериальными концентратами других производителей.
LH100 -325.68 руб. (ароматообразующая с сырным вкусовым профилем). Делать закваски можно.
FLAV 54 -1770руб. (ароматообразующая для сыров типа Пармизан). Делать закваски можно.
HELV A =1770руб. (ароматообразующая со сливочным вкусовым профилем)
Probat 222 -527.46 руб. (сильная газообразующая культура). Делать закваски можно. Если вы хотите большие глазки, к примеру, в Гауде, добавьте эту культуру и глазки будут крупнее.
Eyes2 -1044.30 руб (пропионовые бактерии). Это для сыров типа Маасдам, Эмменталь и пр.
PC HP6 Penicillium candidum -375.24 руб. (белая плесень) для сыров с белой плесенью -Камамбер, Бри, в небольших количествах её добавляют в Кротэн (сыр из козьего молока).
GEO17 Geotrichum Candidum -605.34 руб. эта плесень используется для изготовления сыров с белой плесенью типа Камамбер, Бри,сент Мор, а также её применяют одну без Penicillium candidum или Penicillium Roqueforti при изготовлении полумягкого сыра Бель Паэзе, при изготовлении сыров из козьего молока.
Kl 71 kluyveromyces lactis -703.28руб. (эту культуру применяют при изготовлении французских сыров, её также как и GEO поселяют на поверхности сыров для того, чтобы она помогала закрепиться плесеням (РС, PR) так и бактериям BL). Как сказано в описании, участвуют в протеолизе и липолизе, создавая новые вкусовые и ароматические ноты.
ARN -цена около 1000 руб. (точную цену забыла записать) в состав входят Brevibacterium lines. Эту культуру можно применять для сыров с мытой коркой таких как Морбье, Реблошон, Мюнстер, Тильзитер и пр.
Когда покупала просила самые маленькие дозы. Некоторые пакеты на 1000 литров, некоторые на 50 литров.
Но если делать закваски, то это не страшно. Не надо высчитывать сколько сотых грамма положить сухой культурой. Просто берёте на кончике ножа сухую культуру и кладёте на литр молока. Закваска приготовится и её вам хватит на 50-100 литров молока.
Из плесеней делайте суспензию. И тогда тоже надо минимальные количества культуры.
Из пропионовых бактерий нельзя сделать закваску, там надо будет использовать согласно производителю.

Галина К пишет:

Я сейчас перешла на французские культуры от компании Danisco.
Вот выкладываю адрес где я покупаю эти культуры:

Ну почему нельзя такой информацией делиться ТАМ? Что в этом криминального?

Тогда иссякнет поток желающих купить порошок насыпанный в целлофановый пакетик

Галина, наверное потому что там бизнес одного человека, который фасует культуры по пакетикам у себя на кухне, а потом в три дорога продаёт, не говоря что там. Чтобы люди покупали только у неё.

Поговорим о ферментах.

Из статьи Павла Чечулина "Превращение молока в сгусток (гель) под воздействием фермента".
"При помощи Молокосвёртывающих ферментов происходит отделение твёрдыхвеществ (в основном белок и жир ) от жидких веществ (в основном воды, в которой остаются растворимые белки и и неорганические соли).
Основной фермент, который применяется для превращения молока в сгусток это химозин".
"Молокосвёртывающие ферменты есть
животного,
растительного
и микробиального происхождения.
Любой фермент участвует в процессе созревания сыров. Это называется "постпротеолиз" по-английски, не знаю, как этот термин озвучивается на русском. Но чтобы определить какой фермент использовался и вообще понять разницу во вкусах сыров сделанных на разных ферментах, нужно быть пусть не профессиональным дегустатором, но хотя бы знатоком сыров.
При использовании фермента плохого качества возможно образование горьких пептидов из-за чрезмерного постпротеолиза. Это основной "косяк". Но относить этот дефект к типу фермента некорректно. Любой тип может дать этот негативный эффект. Вопрос в том, насколько хорош данный конкретный фермент, а не его тип (животный, микробиальный и т.д".)

Ферментов разных на рынке не пересчитать. Их так много, что врядли кто использовал в своей жизни все.

Я буду говорить только о тех, которыми сама пользовалась.
Есть молокосвёртывающие ферменты не животного происхождения, которые позволяют делать вегетарианские сыры. И ради изготовления сыров не нужно убивать животных для получения сычужного фермента.

Первый фермент с которым я познакомилась это был Мейто это фермент микробиальный, т.е. вырабатываемый микроорганизмами.

Я беру пакетик, развожу его в охлаждённой кипяченой воде 100мл. в стеклянной баночке, предварительно пастеризованной вместе с крышкой конечно. Ставлю в холодильник и этот разведённый фермент у меня работает по 2 месяца, хотя рекомендуют разводить непосредственно перед применением. Может перестраховываются.
А ещё ребята разводят в 20мл. воды. Затем берут 10 шприцов по 2 мл., закачивают в них фермент и кладут в морозилку Каждый шприц расчитан на 10 литров молока. Перед применением размораживают и соединяют с 35мл. воды охлаждённой кипячённой.
Бытует мнение, что сыры длительного созревания при применении Мейто горчат. Я этого не заметила. Сыры были и полугодовалые, и восьмимесячные, и десятимесячные.

Вот ещё интересный факт о ферменте Мейто.
Как узнать истёк ли срок годности Мейто в пакетике.
На пакетике Мейто есть логотип в виде буквы "m".
Над ним написано keep in a cool end dry place.
так вот логотип бледнеет по истечению этого срока. Это слова официального дилера Мейто.
Вот цитата:
:Если мейто оригинальное, на пакетике нарисована синия буква "m" в кружочке. Так вот, она нарисована специальным составом, и по мере окончания срока хранения буква меняет цвет (бледнеет)".

Второй фермент, который я использовала это был СП-70 "Традиция" по рекомендации продавца надо было на 100 литров молока брать 2,3-2,7 гр. Я взяла с запасом 3,2 гр. точка флокуляции наступила за 15 минут. Для эксперимента оставила разведённый фермент в холодильнике на неделю, он не сработал.
Это животный молокосвертывающий фермент, полученный из сычуга.

И вот теперь я решила перейти на Другой фермент Фермент CHY-MAX TM Powder Extra в виде маленьких гранул, изготовитель "Chr.Hansen" Дания.
На 10 литров молока для точки флокуляции 15 мин. требуется 0,2 гр. фермента растворённого в 50 ml воды.
Я растворяю за 10 - 15 минут до внесения(не больше 25 минут). Растворяется отлично, примерно за 30 - 40 секунд.

О других ферментах я писать не буду, так как ими не пользовалась.
Но часто слышу мнение что ферменты, которые рекламируют именно для козьего молока-это ни что иное как рекламный ход для увеличения продаж.

О Качотте.

Наверное все уже знают, что можно брать просто бактериальные культуры и делать любые сыры, а не подсаживаться на итальянские наборы.
Ведь сыр это творчество. Можно Взять за основу один сыр и экспериментировать с различными культурами, мультиплекаторами, температурой нагрева зерна и пр.
Вот , к примеру, возьмём Качотту. Вариантов много с этим сыром. Я делаю по двум рецептам. Опять же один от Павла получила:
Делая сыр по этому рецепту я его не вакуумирую после недели обсыхания в холодильнике, а вакуумирую перед окончанием созревания и тогда он становиться более сухим, я бы сказала, и уже к полумягким сырам его не отнесёшь, ближе к полутвёрдым.
В этом рецепте указаны две культуры:
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ 1,5%
Рабочая закваска ММ100 0,5%.наоборот,
А вот если заменить ММ100 на МА11, то уже совсем другой по вкусу сыр получается.
Вот ссылка на рецепт сыра Качотта с МА11 на форуме у Павла:
здесь
Второй же способ изготовления Качотты более приближен к итальянскому варианту, но с моими вариациями:

Ингридиенты:
10 литров коровьего молока.
Рабочие закваски:
Углич-ТНВ 100 мл.
Углич-МСТ 100 мл.
Х.К. 1г., разведённый в кипяченной тёплой воде 50мл.
Мейто 20 мл. (плохо работал в прежних рецептах, в холодильнике стоял уже больше месяца)
остудила до 42град.
17.55 внесла Х.К. и РЗ.
Выдержка 10 минут,
18.06 внесла фермент,
точка флокуляции 8 мин. (не учла, что при высокой температуре фермент может сработать быстрее),
мультиплекатор 3,
18.30 нарезка мелкая,
выдержка 10 минут (температура упала до 37 град.),
18.40 нагрев до 45 в течении 25 минут,
19.05 вымешивание зерна ещё 5 минут,
19.10 осаждение зерна в течении 10 минут,
19.20 слив сыворотки,
выкладка в форму без ткани.
самопрессование:
перевороты через каждые 10 минут в течении часа, выдерживание при этом на стуфатуре (мультиварка 42 град. крышка открыта),
прессование в ткани с небольшим весом 1 кг., перевороты каждый час,
23.30 убрала на посол
вес головы 1700гр.

12 ноября
16 30 вынула из рассола, положила в холодильник на просушку,

16 ноября заметила при переворачивании на сыре небольшую скользкость.
Решила для эксперимента помыть в течении недели сыр вином с KL71.
Рассол:
350мл. сухого красного вина,
700мл. охлаждённой кипяченной воды,
50 гр. соли (5% от объёма)
щепотка KL71.

3 декабря
Разрезали мы сегодня Качотту.
Сыр получился мягким, нежным по консистенции, при нарезании немного нож мажется, но брусочки остаются той формы, которую задаёшь при нарезании.
Вкус сливочный, как будто густые сливки ешь, но не очень жирные. Кусочек во рту тает. По мне это самый вкусный сыр из приготовленных мною. Так и хочется положить в рот очередной кусочек, чтобы полакомиться Некоторые леденцы в кармане носят, а я бы этот сыр уплетала.
Сын заметил чуть-чуть уловимую горчинку.
Отчего это может быть?
И в следующий раз обмывать буду вином с меньшим количеством соли.
В этом сыре соли достаточно, но для идеального вкуса надо немного уменьшить.
Корочки почти нет, так как я его обмывала вином с KL71 почти до последнего дня.
Вкус корочки очень напоминает вкус корочки от Камамбера, только он не ярко выраженный.
Аромат от сыра идёт как от сырого подвала.
Я и не думала, что такой запах мне скоро будет нравиться.
А оно вон чё.
Завтра же поставлю очередную голову на созревание.
Муж просит Сулугуни на стол каждый день, а я видимо буду держать для себя эту Качотту.



15 декабря
Горчинка из сыра ушла.

Вот видите насколько разные и по изготовлению и по вкусу получаются одни и те же сыры, если немного изменить рецептуру и условия созревания.

dolena пишет:

   Спасибо. Очень познавательно. Подскажите пожалуйста, а как и в чем делать суспензию из плесени?

Суспензию готовим так:
Берём 200 мл. охлаждённой до градусов 35 кипячённой воды, пол-чайной ложки соли, PC на кончике ножа, а вот GEO в 4 раза меньше. То есть очень очень мало. Выдерживаем перед опрыскиванием полчаса периодически взбалтывая и вперёд из пульверизатора по 2-3 раза на каждую сторону головки Камамбера диаметром 11 см. и весом примерно от 250 гр.
Суспензию я храню в том же холодильнике что и сыры в течении 4 месяцев потом она тоже работает, но просто ослабевает и надо уже побольше использовать.

Вот как я делаю Камамбер. Кстати, ни разу не горчил и получается с первого раза благодаря моему учителю. Уже и фамилию то боюсь писать.

Камамбер 07 декабря 2016г.
Ингридиенты:
Молоко коровье пастеризованное 6 литров.
Мезофильная закваска 127 мл. (2% от объёма молока)
Пробат 222 Состав:Мезофильные гетероферментативные (ароматообразующие) культуры Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris.
Отступление: Камамбер делают с разными культурами. Вот только несколько примеров:
Можно взять ММ100, 101 (цифры разные обозначают так называемый "фаговый ряд". Это одни и те же культуры состоящие из одних и тех же штамов. Просто они имеют разную устойчивость к бактериофагам.
Можно взять Углич-МСТ
или Углич-С
также можно добавить и термофильные культуры, к примеру,
Углич-ТНВ.
МА11 не берите, не будет маслянно-сливочной составляющей во вкусе

Продолжим:
Суспензия приготовленная заранее 5 февраля стояла в холодильнике.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент Мейто 6мл., разведённый в 50 мл охлаждённой кипячённой воды

Процесс:
Остудила ранее пастеризованное молоко до 33С
12.17 Добавила хлорид кальция.
Добавила мезофильную закваску. в замороженных кубиках, температура опустилась до 31град.
13.27 добавила фермент, перемешала осторожно в течении 30 сек.
Время флокуляции 12 минут(
Мультипликатор флокуляции 6.
14.40 Нарезала сгусток на кубики с гранью 2см. Не перемешивала, дала выдержку 10 мин.
14.50 в течении 10 мин. сделала 2 протяжки (осторожно перемешала снизу вверх)
За это время подняла температуру до 32.
15.00 осаждение зерна в течении 10 мин.
Слила сыворотку, сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложила сырное зерно в 5 форм диаметром 11 см.

Перевороты :
через 20 мин 2 раза
через 30 мин 2 раза
следующий переворот через 1,5 часа,
следующий переворот через 3 часа.
21.20 перевернула, оставила на ночь при комнатной температуре.

8 декабря
11.00 Положила на посол в охлаждённый насыщенный рассол ( сыворотка доводится до 75 градусов и всыпается столько соли, пока она не перестаёт растворяться) вес голов от 200 до 280грамм.
Маленькие солила час большие 1 час 30мин.
Оставила на балконе подсохнуть в большом открытом контейнере.

9 декабря
Вечером опрыскала суспензией и положила на созревание в контейнеры нна решётке.
Поставила в холодильник с температурой 12град.
Переворачивала первую неделю два раза в день. Затем один раз в день. Если на крышке и на стенках контейнера собиралось много воды, то протирала салфеткой, предварительно промыв хорошо руки, чтобы не занести в контейнеры и на сырочки ненужную гадость.

14 декабря
Ещё пахнут творогом, но чуть заметная скользкость появилась.

16 декабря
Стали скользкими сырочки.

19 декабря
Полностью покрылись пушистой плесенью.

7 Января
откушали один сырок.
3 подарила подругам.
Остался ещё один.
Сегодня разрезали с мужем. Вкууусно. Прям как бы научиться описывать.
Вкус сливочный, аромат корочки отдаёт сырыми грибами или подвалом (как мужу кажется).



Это рецепт Павла и прочитать подробнее о Камамбере можно вот по этим ссылкам:
здесь

И вот ещё тема Славы, где он тоже подробно описывает как он пришёл к своим лучшим Камамберам. Он уже сделал больше сотни килограм сыра Камамбер%
здесь

Очень рада попасть в среду единомышленников. Я тоже пока из "теоретиков", но уже заказала и жду углеческие культуры и присматриваю кострюльку... В планах научиться делать разные сыры и разобраться с молочнокислой продукцией... Блоги Надежды я читаю с огромным удовольствием. Она перерабатывает огромные пласты информации и выдает ее для нас в очень простой и доступной форме. Спасибо, Надежда, я за вами все конспектирую и систематизирую. Если честно, тема по сыроварению оказалась достаточно непростой.

Надежда из блогов Павла я узнала , что вы даже были на выездных курсах по сыроварению в монастыре. Много полезного там подчерпнули?

Я кастрюли  под сыр вот присмотрела тут Они в разных регионах есть. Ткань для сыра купила в магазине тканей, называется сетка трикотажная для подъюбников. Только надо смотреть есть прям тянучая во все стороны, а есть более плотная. Нам надо тянучую. тогда на сыре нет складок.
В качестве формы для сыра пока купила фруктомойку, у нее дно прямое, не полукруглое как в дуршлагах http://kormiles.ru/catalog/429/128216/. Может кому то полезна информация

Кастрюля и фруктомойка просто замечательные! Я сейчас ломаю голову над вопросом может чем кастрюлю купить пастеризатор молока? Потому как меня эти режимы пастеризации очень пугают. Например пастеризация при 62 град 30 мин. Мне кажется это очень сложно поддерживать определенную температуру в кастрюле в течение 30 мин....

Ольга К пишет:

Галина К пишет:

Я сейчас перешла на французские культуры от компании Danisco.
Вот выкладываю адрес где я покупаю эти культуры:

Ну почему нельзя такой информацией делиться ТАМ? Что в этом криминального?

Тогда иссякнет поток желающих купить порошок насыпанный в целлофановый пакетик

Тоже об этом подумала. Спасибо, конечно, что она дала нам толчок на сыроварение, ведь поначалу нас устраивали и пакетики. Но Коровку забанили именно за ссылки про сыр в личках.
Оль, ходила на сайт с фруктомойкой. Там же Тверь и нет посылки почтой, я так поняла. Мне тоже она понравилась. Надо у себя посмотреть в магах.
Ещё раз спасибо за эту тему.  

За что забанили, понятно: ничего личного, просто деньги. Кто-то на этих пакетиках хорошо зарабатывал и я думаю, это не главная героиня...

dolena пишет:

За что забанили, понятно: ничего личного, просто деньги. Кто-то на этих пакетиках хорошо зарабатывал и я думаю, это не главная героиня...

Согласна. А ещё я сходила по ссылке на колбаски  Купила недавно себе ветчинницу, а ветчина получалась так себе, а там много нового узнала.
Надежда, спасибо огромное.

Галь. ты название набери фруктомойка маджико, их много вылезет. Я просто с первого сайта взяла картинку

Ольга К пишет:

Галь. ты название набери фруктомойка маджико, их много вылезет. Я просто с первого сайта взяла картинку

Ясно, спасибо, поищу.

dolena пишет:

Надежда из блогов Павла я узнала , что вы даже были на выездных курсах по сыроварению в монастыре. Много полезного там подчерпнули?

Было интересно познакомиться с самим Павлом. В принципе недостающую информацию я получила там для себя. Мы там дегустировали мои сыры Качотту, Сулугуни и Кротэн. сняли даже видео. Но его надо бы подредактировать, вырезать лишние минуты. Тогда бы я поделилась им с вами. Может дойдут руки.

т.е вы на курсы по обучению поехали со своими сырами? Чтобы услышать рекомендации? Молодец вы такая. А на вашем аватаре какой сыр (название)?

dolena пишет:

Кастрюля и фруктомойка просто замечательные! Я сейчас ломаю голову над вопросом может чем кастрюлю купить пастеризатор молока? Потому как меня эти режимы пастеризации очень пугают. Например пастеризация при 62 град 30 мин. Мне кажется это очень сложно поддерживать определенную температуру в кастрюле в течение 30 мин....

"Не так страшен чёрт...."
Большие объёмы хорошо тепло сохраняют. Я порой на кастрюлю с закрытой крышкой полотенце большое кидаю, если есть сквозняк или температура в комнате низкая.
Есть несколько видов пастеризации:
при 64-65град. 30 минут
при 68 град. 10 минут этот режим убивает тоже количество вредных организмов, он соответствует режиму при котором молоко выдерживают при 72-74 град. 15-20 секунд.
И ещё есть одна пастеризация. Её применяют для мягких сыров при 70-72 град. надо выдержать 10 минут, чтобы задержать больше сывороточных белков в сыре. Сывороточный белок "любит" воду, он её и задерживает вместе собой. Влажность сыра больше, значит и выход сыра тоже больше.
Считается что такие мягкие сыры меньше мокнут при хранении, так как вода лучше связана с белками.

Я пока на дорогие формы не разорилась. Покупаю в X-прайс различные баночки, там же купила пояльник, чтобы мужчин не напрягать. Ещё в Ашане купила кастрюльки для микроволновки наверное (такие с крышками, в которых клапан крутящийся есть). Вот они у меня на 1кг. полутвёрдого сыра, на 1,8 кг. и на 3 кг.
Сын сделал обыкновенные "табуреточные" прессы. Сейчас делает серьёзный двухрычажный, чтобы английские сыры делать: Чеддер и пр. Те, которые требуют большого пресования.
Вот ссылка на тему по прессам:

ПРЕССЫ

Галина К пишет:

dolena пишет:

За что забанили, понятно: ничего личного, просто деньги. Кто-то на этих пакетиках хорошо зарабатывал и я думаю, это не главная героиня...

Согласна. А ещё я сходила по ссылке на колбаски  Купила недавно себе ветчинницу, а ветчина получалась так себе, а там много нового узнала.
Надежда, спасибо огромное.

Там тоже хозяин Павел. Только он с Ростова-на-Дону.
Гриль колбаски за 15 минут отлично получаются с первого раза.
А ещё рулеты вкусные тоже.
Я даже шприц колбасный купила.
Но сыр пересилил всё.
Там есть Татьяна и Зевс он из Германии, отличные ребята.
И, главное, у этого сайта есть свой магазин. И не только интернет.
Мои порой "канючат", чтобы чего-нибудь мясного сделала. Приходится поддаваться.
В колбасе самое главное, правильное вымешивание. Фарш и жидкость, которую добавляют должны быть ледянными. Я в перчатках тряпашных а сверху резиновые одевала. Вот единственная трудность. Там что-то с мясом происходит в холодном виде и продукты приготовленные становятся сочными и о-о-чень вкусными. А какие там буженины и прочее, из цельных кусков делают. Я на прошлый год три недели в вакууме мариновала, а потом запекала. Даже колбаски кнуты сделала один раз. Там тоже для сухих колбас свои стартовые культуры есть. Они у меня даже в морозилке ещё болтаются.

dolena пишет:

т.е вы на курсы по обучению поехали со своими сырами? Чтобы услышать рекомендации? Молодец вы такая. А на вашем аватаре какой сыр (название)?

Этот сыр называется Bel Paese (Бель Паэзе) Он вызревает 43 дня. Очень вкусный сыр. Он приготавливается с GEO.
Я позже выложу его рецепт с дневником.

А теперь пропали ссылки. Как быть? Хотела про колбасный сайт глянуть и предыдущие - про сыр тоже пропали...

Они не пропали, а превратились в слова.

СПАСИБО ЗА РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Т.е. логически рассуждая если мягкие сыры любят погорячее (72 град), то твердые похолоднее ? 64-65? А реально, Надежда в домашних условиях масдаам сделать? Его пропионовые бактерии не разорвут?

dolena пишет:

СПАСИБО ЗА РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Т.е. логически рассуждая если мягкие сыры любят погорячее (72 град), то твердые похолоднее ? 64-65? А реально, Надежда в домашних условиях масдаам сделать? Его пропионовые бактерии не разорвут?

Да, 64-65град. для твёрдых.
68град. для полутвёрдых.
Но это не прям-прям строго.
Лучше конечно придерживаться.